Grant: Alliance Grants

La production acéricole contribue au PIB du pays à la hauteur de 800M$ par année via la production de sirop d'érable et autres produits dérivés et une grande partie de cette production est faite au Québec. Malgré les volumes impliqués, le monde acéricole représente en fait beaucoup de producteurs qui historiquement partageaient l'ensemble de la production annuelle. En raison du fait que les entreprises impliquées étaient souvent de petites tailles, la production de sirop d'érable n'a jamais pu bénéficier de support de recherche de haut niveau jusqu'à maintenant. En effet, une tendance de plus en plus importante dans le domaine pousse à la création d'entités avec des capacités de production de plus en plus importantes, transformant progressivement cette procédure jadis artisanale en une activité industrielle à part entière. Dans ce contexte, une des plus grandes problématiques affectant le milieu concerne les défauts de saveurs. Ces derniers affectent le gout du sirop d'érable et le « déclasse » de sur le marché de consommation habituel, en faisant un produit pour sucrer dans les procédés alimentaires industriels. Le tout implique une valeur de vente significativement moindre (typiquement ½ du prix) assumant que le produit puisse être vendu. Un des défaut de saveur les plus important est le « gout de bourgeon » induit par une molécule, le diméthyledisulfide (ou DMDS) qui est lui-même généré par des micro-organismes se développant dans les chalumeaux au printemps lorsque la température commence à se positionner de façon constante au dessus de 0oC. Dans le cadre de ce projet, la problématique des défauts de saveur sera adressée par la conception de deux unités pilote qui seront testées en ligne dans une érablière dite « commerciale ». Dans un premier cas, l'extraction de la molécule problématique sera effectuée de la sève ou du concentré. Dans le deuxième cas, la technologie s'adressera directement à la détoxification du sirop d'érable avec comme objectif très restreignant de n'enlever que la molécule problématique sans altérer les propriétés organoleptiques du produit.