Grant: Alliance Grants

La production acéricole est une activité ancestrale localisée dans l'Est du Canada et au Nord-Est des États-Unis. Le tout consiste à récolter la sève de l'érable au moment du dégel (au printemps) et d'en évaporer le contenu en eau pour en produire un sirop. Durant ce processus, la teneur en sucre de la matière première passe d'un niveau initial de 1 à 2% jusqu'à 66 % menant ainsi au goût si apprécié du sirop d'érable. Toutefois, au courant des dernières années, les changements climatiques combinés avec la mise en place de nouveaux systèmes de récolte (tubulures en plastique, osmose, etc) ont mené à une recrudescence des sirops d'érable déclassés, identifiés comme ayant des "défauts de saveur". L'organisation représentant les acériculteurs nommé Productrices et Producteurs Acéricoles du Québec (PPAQ), dispose dans ses inventaires des millions de livres de certains de ces sirops déclassés en attente de leur trouver un marché. Il existe plusieurs défauts de saveur généralement agglomérés sous 6 classes. Chaque lot de sirop est testé par des experts qui se fient à la fois sur le goût du produit ou encore sur sa texture afin de lui attribuer un défaut de saveur. Lorsqu'une catégorie de défaut de saveur est attribué, elle aura un impact négatif et majeur sur les revenus des producteurs. Un sirop de bourgeon, par exemple, représente une diminution de moitié de la valeur du sirop d'érable tandis qu'un défaut de saveur correspondant à un sirop filant entraînera une valeur nulle à la production en plus d'engendrer des coûts liés à la destruction du produit. À la lumière de cette réalité, ce projet vise à faire la mise en place d'une empreinte digitale chimique des sirops déclassés afin d'offrir une approche scientifique quantifiable pour l'identification des défauts de saveur. Le potentiel de tous ces sirops sera également évalué pour leur potentiel de production d'éthanol destiné au secteur alimentaire. Ainsi, ce projet permettra d'adresser deux problématiques récurrentes du monde acéricole et d'en faire une seule et unique opportunité de valorisation des sous-produits de cette industrie.