Grant: Applied Research and Development Grants - Level 1

Les légumes oubliés, reconnus pour leur culture facile, sont de vieux légumes dont l'intérêt maraîcher s'est perdu au cours des années au profit de nouveaux végétaux. Cependant, le rétablissement de certaines de ces cultures anciennes, telles que le panais et autres légumes racines blancs, se fait sentir depuis quelques années. Les Fermes G.N.C. inc. se spécialisent dans la culture maraîchère et la distribution du panais. Bien que la production du panais ne pose pas de défi majeur, la conservation de ses qualités organoleptiques sur une longue période nécessite des soins particuliers. Le brunissement enzymatique en surface constitue un des premiers et principaux signes de dégradation du panais. De par sa couleur originale blanche, le défaut de couleur est donc rapidement détecté par le consommateur. Peu d'information sur la conservation du panais est disponible. Cependant, comme pour la plupart des végétaux, l'emballage sous atmosphère modifiée permettrait certainement de faire des gains importants au niveau de la durée de vie du panais. Le trempage des légumes dans une solution composée d'agents anti-brunissement permettrait également d'inhiber l'enzyme responsable du brunissement. L'ITEGA travaillera de concert avec Les Fermes G.N.C. inc. afin de déterminer l'emballage et les conditions de conservation idéaux pour le panais afin de prolonger sa durée de vie au-delà de 10 jours. Dans un premier temps, les paramètres respiratoires du panais seront mesurés afin de déterminer le type d'emballage idéal. Par la suite, l'effet de la température et du trempage des légumes dans des agents anti-brunissement sur les qualités organoleptiques (odeur, couleur, texture) du panais sera étudié. Selon les données recueillies, différents types d'emballages seront ciblés en fonction de leur perméabilité à l'oxygène, au gaz carbonique et à la vapeur d'eau. Enfin, l'impact sur la durée de vie du panais des différents emballages combinés au trempage des légumes sera étudié et permettra de déterminer les conditions les plus adéquates à sa conservation.