Grant: Applied Research and Development Grants - Level 1

Les patates frites sont un des incontournables de la restauration. Attirés par la praticité et la rapidité depréparation des frites, plusieurs restaurateurs achètent des pommes de terre déjà pelées et éventuellement déjàprédécoupées. Ces produits minimalement transformés sont appelés de 4e gamme et ont des particularités deproduction, conservation et logistique liées à leur sensibilité. Dans le cas de pommes de terre, l'effet majeur defin de vie est le brunissement enzymatique: les composés phénoliques des tissus sont exposés par le procédé etainsi rapidement oxydés. ? leur tour, ses composés se lient entre eux pour former des composés bruns. Lavitesse du brunissement et l'activité métabolique du légume pelé et découpé sont fortement supérieures à cellesdu produit intact. Industriellement, les pommes de terre doivent recevoir un traitement conservateur,habituellement des sulfites, afin de retarder le brunissement enzymatique et réduire le développement demauvais goût, d'arômes et aussi le développement microbien. Les effets néfastes sur la santé liés à l'utilisationdes sulfites et la demande croissante des consommateurs pour des aliments frais et naturels ont motivél'entreprise Patates Jacmain à modifier son procédé. Ce projet a donc comme objectif d'augmenter de la duréede vie au-delà de 14 jours des pommes de terre transformées par cette entreprise canadienne et de remplacer leconservateur actuellement employé. Deux approches principales sont proposées pour réduire ce phénomène.D'abord, un nouveau conservateur naturel permettant de ralentir les réactions de brunissement sera déterminé.Par la suite, l'emballage sous atmosphère modifiée permettra de modifier la teneur en oxygène dans l'emballageet ainsi ralentir le processus de vieillissement. L'effet bénéfique de l'une ou l'autre des approches envisagées(ou leur synergie) permettra à l'entreprise canadienne de se démarquer par rapport à ses compétiteurs.