Grant: Engage Grants Program

La microbrasserie ? la fut (St-Tite, Québec) est aux prises avec un problème de floculation (turbidité) pourdeux de ses bières de spécialité. Cette floculation se traduit en une turbidité excessive, voire même l'apparitiond'agrégats qui affectent négativement la perception de ces bières par la clientèle. Certains produitshabituellement utilisés pour le contrôle de la pectine ont été essayés sans succès par l'entreprise, et le Centre derecherche sur les matériaux ligno-cellulosiques (CRML) pourrait aider l'entreprise à comprendre et contrôler cephénomène. Tout d'abord nous allons identifier le matériel conférant la turbidité à ces bières avec l'aide d'uncentre d'analyse alimentaire. Puis, nous allons traiter les différentes solutions (bière, jus de fruits) avec lesenzymes pertinentes. Si il s'agit de pectine, alors des pectinases seront utilisées, et si il s'agit d'un mélange depolymères végétaux, alors des mélanges d'enzyme seront utilisés. D'autre part, ces bières de spécialité ont unpH très bas, et il se pourrait que ce pH inhibe l'action des hydrolases disponibles commerciallement. Nousallons donc vérifier l'impact potentiel du pH sur la clarification de la bière et tenter d'identifier des enzymesplus aptes à supporter ces conditions parmi les enzymes disponibles pour la transformation alimentaire.Expérimentalement, nous allons utiliser un lecteur d'absorbance visible à plaques multi-puits, ce qui permettral'analyse de la turbidité de 96 échantillons de bière traitées sous différentes conditions (enzyme, dosage, tempsd'exposition, température d'exposition, agitation, pH), en seulement quelques minutes. Un très grand nombrede variables sera ainsi investigué, ce qui augmente les chances d'établir un protocole de clarification optimal etcommerciallement viable pour les deux bières visées par le projet.