Grant: Applied Research and Development Grants - Level 1

Deux types de produits prennent de l'ampleur sur le marché des breuvages : le café infusé à froid et les liqueursalcoolisées à base de crème. Dans les deux cas, des défis technologiques sont présents. Le café infusé à froiddoit être acidifié ou pasteurisé pour en assurer la stabilité microbiologique, car on peut y retrouver desmicroorganismes comme C. botulinum. Ces traitements modifient les propriétés chimiques et organoleptiquesdu café. La liqueur alcoolisée à la crème est une fragile émulsion de type huile dans l'eau, souvent aromatiséeau café. Son pH neutre permettrait d'y ajouter un café infusé à froid, et selon le taux en alcool peut inhiber lacroissance des microorganismes, mais peut aussi déstabiliser l'émulsion. La combinaison des deux produits n'ajamais été réalisée, puisque les liqueurs à la crème au café actuellement sur le marché utilisent des arômes, etnon du vrai café. Aucune entreprise québécoise ne fabrique ce type de produit présentement, car sa stabilitéfragile dépend de l'équilibre entre la formulation, la finesse de l'émulsion obtenue par le procédé et les forcesde répulsion électrostatiques existantes entre les gouttelettes de gras. Les objectifs de ce projet de recherchesont de combiner les deux tendances du marché des boissons pour 1) développer un procédé et une formulationpermettant d'atteindre une stabilité physicochimique de la liqueur sur une période d'un an, à températureambiante ; 2) utiliser le café colombien infusé à froid par le partenaire et un alcool distillé au Canada, à partird'ingrédients locaux et 3) valider que le procédé utilisé permet de conserver les huiles essentielles, les arômeset les antioxydants du café. Le tout entièrement réalisé au Québec. À la fin du projet, le partenaire industrielaura les informations nécessaires pour fabriquer le produit, ce qui lui permettra d'accroître ses parts de marché,de se démarquer des produits similaires actuellement disponibles et de mieux répondre aux attentes desconsommateurs.