Grant: Applied Research and Development Grants - Level 1

Le marché des bières artisanales est un domaine qui connait depuis les dernières années une expansionfulgurante. La fabrication de bières à l'aide de levure appartenant au genre Brettanomyces est une tendance trèspopulaire au sein des microbrasseries. La brasserie Cassel, une entreprise de l'Est ontarien reconnue pour laqualité de ses bières artisanales, désir non seulement emboîter le pas dans cette tendance actuelle du marchémais également d'innover en isolant une levure sauvage de type Brettanomyces indigène à la région deCasselman. L'obtention d'une souche exclusive de Brettanomyces permettrait à l'entreprise de présenter uneplus large gamme de bières locales aux gouts variés tout en développant des bières à saveur locale et uniquepour le plus grand plaisir des consommateurs de la région. Les levures de types Brettanomyces présentent desparticularités qui font de celles-ci des microorganismes prisés par les brasseurs de bières. Elles se distinguentdes levures de type Saccharomyces cerevisiae par le fait qu'elles sont capables de produire de l'alcool encondition aérobique ainsi que de l'acide acétique qui confère le caractère amer à certaines bières de type sûres.Certains sous-produits issus de la fermentation des Brettanomyces sont également très recherchés dans lemilieu brassicole afin d'apporter de nouvelles saveurs. Il s'agit de métabolites secondaires de type ethyl phénolresponsables de certains goûts très distincts allant de saveurs de bois brûlé à un arrière-gout médicinal. Dans lecadre de ce projet, différentes zones de la région de Casselman seront soumises à une bioprospection afind'isoler une souche de levure sauvage appartenant au genre Brettanomyces. Les échantillons recueillis serontalors caractérisés en laboratoire par l'entremise d'essais de fermentation, d'analyses morphologies et génétiquesdans le but de sélectionner le meilleur candidat brassicole.